Le système d’appellation français a été créé avec les meilleures intentions du monde. En effet, dans les années 30, le but des appellations est de créer un système de contrôle de qualité, d’une part pour éviter la fraude généralisée (on « réhausse » souvent des vins de Bourgogne ou du Beaujolais avec des vins de Languedoc, de même avec les vins de Bordeaux auxquels on « ajoute » sciemment des vins d’Algérie) et d’autre part pour rendre officielle la provenance d’un vin comme étant gage de qualité. Si depuis des siècles, les vins de Pauillac ou de Vosne sont réputés dans le monde entier, il n’existe pas encore de « traçabilité » des vins ou de garantie de provenance. Le système d’appellation d’origine contrôlée est sensé y remédier en créant des codes pratiques (cahiers des charges, à respecter strictement), des indications géographiques (aires d’appellation) et un « goût standard » d’appellation, à travers les dégustations d’agrémentation (nous en reparlerons). Mais comme on dit si bien, les routes de l'Enfer sont pavées de bonnes intentions. Aujourd’hui, de nombreux vignerons de très grande qualité ne se retrouvent plus dans le système d’appellation. En voici quelques exemples :
En 1992, Laurent Vaillé a acheté quelques parcelles à Aniane, en Roussillon. En plus des quelques hectares de Syrah et de Mourvèdre, Laurent plante du Cabernet Sauvignon. Grâce à des pratiques viticoles très rigoureuses et un talent indéniable, ses premiers embouteillages attirent rapidement les amateurs éclairés et sommeliers. Aujourd’hui ses vins sont parmi les plus côtés de Languedoc-Roussillon et très recherchés. Le problème ? Puisque il utilise du Cabernet Sauvignon (minoritaire) dans ses assemblages, son vin n’a pas le droit à la sacro-sainte AOC, étant classé en VDP de l’Hérault. Cela vous paraît ahurissant qu’un des vins les plus réputés du Roussillon n’ait pas droit à une AOC ?
A la fin des années 70, Eloi Dürrbach, plante en aire d’appellation Baux-de-Provence un vignoble avec un cépage traditionnel, la Syrah, et un moins traditionnel, le Cabernet Sauvignon (encore…). Tout comme Laurent Vaillé, ses vins ont rapidement acquis une réputation bien supérieure à celles des vins de l’Appellation et aujourd’hui se vendent beaucoup mieux et plus chers que ceux de ses confrères et voisins. Pourtant, à cause de l’utilisation du Cabernet, le Domaine de Trévallon n’a toujours pas droit à l’appellation Baux-de-Provence, mais à un VDP départemental « des Bouches du Rhône ».
Toujours sur ces questions de cépage : Jean-Michel Deiss a repris au début des années 80 le domaine familial à Bergheim, en Alsace. Ce poète, vigneron intransigeant, amoureux de ses terres et de ses vignes se passionne aussi pour l’histoire de la viticulture alsacienne. Il remet au goût du jour une pratique ancienne de complantation des vignobles. En effet, la plantation en mono-cépage est une pratique très récente en Alsace, née du système d’appellation qui exige que le cépage soit mentionné sur l’étiquette. Jean-Michel Deiss choisit lui de replanter ses vignobles avec tous les cépages autorisés, de façon certes libre mais pas désorganisée. La pratique consiste à remplacer une vigne arrachée par un cépage systématiquement différent. L’expérience est passionnante et prouve que le terroir prime sur le cépage, car il constate qu’après quelques années, des vignes de pinot gris, de riesling ou de gewürztraminer finissent par mûrir au même rythme et avoir des profils aromatiques indissociables. Les vins en outre sont parmi les meilleurs d’Alsace, équilibrés, complexes, expressifs de leur terroir. Mais bien entendu l’INAO veille et les voisins jaloux de Jean-Michel Deiss aussi certainement. Le verdict ne tarde pas à tomber : les vins classés en premier ou grand cru sont déclassés en AOC Alsace générale.
En 1990, Didier Dagueneau, vigneron culte de Pouilly-Fumé, le meilleur de très loin de l’appellation, se voit dégrader une partie de sa production en VDP à la dégustation d’agrémentation de l’AOC. Parce que l’été indien a été particulièrement long cette année, Didier a décidé de ne pas forcer les choses et a laissé sur-mûrir certaines de ses parcelles. Résultat, les vins sont légèrement moëlleux pour ce millésime, et la dégustation d’agrémentation décide que ces vins sont impropres à porter la mention Pouilly-Fumé et doivent être étiquetés en VDP. Didier n’étant pas du tout rancunier, il a l’année suivant tenté une expérience. Comme tous les ans, ses vendangeurs font « tomber » beaucoup de raisin, c’est-à-dire qu’un premier tri se fait à la vigne, les raisins ayant un aspect flétri et pas assez mûr sont laissés sur le sol, entre les rangs de vignes. Mais en 1991, Didier Dgueneau fait faire à ses vendangeurs un second passage dans ses vignes pour ramasser tout le raisin « tombé », qu’il a ensuite vinifié séparément et dont le vin résultant à été soumis à la dégustation d’agrémentation. Et les « experts » de l’appellation ont jugé ce vin suffisamment bon pour avoir droit à l’AOC Pouilly-Fumé. La cuvée a été embouteillée avec le nom moqueur de « Quintessence de mes Roustons » par Didier, et même si il ne l’a jamais vendue, c’était pour lui un joli pied de nez au syndicat d’appellation et à leurs dégustations d’agrémentation.
Un épisode similaire est arrivé au Clos Rougeard en 1989. Leurs vinifications traditionnelles avec levures endogènes sont beaucoup plus longues que les autres domaines de l’appellation Saumur-Champigny. Mais la dégustation d’agrémentation est à la même date pour toute l’appellation, donc tous les vignerons doivent soumettre leurs échantillons à la même date. Le résultat cette année est que les frères Foucault sont obligés de soumettre des échantillons de vins qui sont en pleine fermentation. Forcément, les vins sont loin d’être aboutis et le résultat tombe inévitablement : pas d’AOC cette année-là. Si vous avez un jour eu la chance de goûter des Clos Rougeard de 1989, vous savez que ce sont des vins largement au-dessus de la qualité moyenne de l’appellation…
Ces exemples sont pour moi les plus parlants, car ils concernent des vignerons dont les pratiques viticoles et les vins sont irréprochables et loués dans le monde entier (enfin, surtout en France…). Il existe bien entendu des myriades d’exemples similaires mais une chose est sûre : les meilleurs vignerons de France s’accordent pour dire que l’INAO n’est plus un garant de qualité, plutôt un syndicat des médiocres qui essaient de mettre des bâtons dans les roues des plus talentueux et des meilleurs. Par jalousie souvent, par égoïsme peut-être, par manque de vision certainement. Les deux problèmes centraux sont le manque de souplesse des règles d’appellation (alors même qu’elles ne sont plus du tout à hauteur d’une pratique exigeante de la viticulture et de la vinification) et la mainmise des syndicats d’appellation sur les dégustations d’agrémentation.
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